Entrevista al mallorquín José Cortés, chef ejecutivo de Diablito y Presidente de ASCAIB

La cocina balear, aunque algo desconocida, tiene productos espectaculares que nos enorgullecen y representantes que apuestan día a día por dar a conocer nuestra gastronomía. Uno de los grandes embajadores es José Cortés García, Presidente de ASCAIB, Chef ejecutivo del Restaurante Diablito en Mallorca y Abu Dabi y ganador y finalista en múltiples campeonatos culinarios de España.

Entrevista a José Cortés García, chef ejecutivo Diablito y presidente de ASCAIB
Entrevista a José Cortés García, chef ejecutivo Diablito y presidente de ASCAIB

Hoy tenemos la satisfacción de presentaros la entrevista que realizamos a José Cortés García.

MM: José, cuéntanos, ¿cuáles fueron tus inicios? ¿Qué te motivó a la hora de convertirte en cocinero?

JC: En realidad, es una historia muy sencilla. Cuando tenía 13 años, mis padres se separaron y yo me quedé con mi padre. No sabíamos nada de cocina y tuve que espabilar. Mi madre me fue enseñando, enseguida le cogí el gusto. Con 14 años ya cocinaba cualquier cosa.

A los 18 años empecé a trabajar en varios restaurantes. Y aunque después de muchos años me haya formado en la Escuela de Hostelería (no sin muchas bromas al respecto), lo cierto es que, en mis inicios, no pasé por grandes casas, por lo que ser autodidacta me ayudó entonces. De hecho, siempre he funcionado por retos, es lo que me ha motivado.

MM: ¿Es esa una de las cualidades que debe tener un buen cocinero?

JC: El oficio de cocinero es vocacional. Un cocinero debe tener vocación porque se requiere de mucha disciplina, esfuerzo y trabajo. Son muchas horas de dedicación, por lo que hay que tener pasión por lo que se hace. Para mí, cocinar es vivir, este es mi lema.

En mi caso, llevo más de 25 años como cocinero y sé que me voy a jubilar de esto. La cocina es como la vida, es un aprendizaje continuo. Hay tanto producto, tantas técnicas y formas de innovar que me resulta un mundo apasionante. También hay que conocer la tradición, porque sin ella no hay innovación.

En la cocina siempre vas a estar aprendiendo, reciclándote, siempre vas a tener que estar perfeccionando tus recetas. Si no es así darás pasos atrás. Te aburrirás. De hecho, entiendo que la vocación es algo que puede llegar con el tiempo.

Tuve un impasse a los 25 años. Un momento en que quise abandonar la cocina. Entonces empecé a estudiar y obtuve el acceso a la Universidad para mayores de 25 donde cursé los estudios de Derecho durante un año. No obstante, se presentó la oportunidad de trabajar en Diablito y ahí es cuando seguí mi carrera como cocinero, escalando a supervisor, jefe de cocina y chef ejecutivo y aceptando nuevos retos gastronómicos.

MM: De hecho, tu carrera está llena de ellos. Por ejemplo, en Diablito, donde llevas muchos años trabajando, habéis llegado hasta Abu Dabi, ¿cierto?

JC: Sí, llevo 20 años en Diablito y la gente no da crédito. Que una persona lleve tantos años trabajando en un mismo sitio hoy en día es una locura. El caso es que Diablito es una franquicia que se puede considerar muy apetecible, con un concepto muy diferente.

En el año 2000 tuvimos un gran crecimiento y eso hizo posible que pudiéramos llegar a tener hasta 15 restaurantes en la Península. Tristemente, con la crisis de 2008 únicamente sobrevivieron los de Mallorca.

Hace 6 años propusieron a mi jefe abrir un restaurante Diablito en Abu Dabi. La zona propuesta era Yas Marina, donde se ubica el circuito de Fórmula 1. Una zona muy exclusiva y espectacular. Después de visitar el lugar quedó encantando y, puesto que es muy aventurero, me dijo que me preparara para viajar.

Como he comentado, me motivan los retos. Me parecía un honor que nos eligieran para ello. Además, hoy el Diablito de Abu Dabi es uno de los mejores restaurantes que tenemos y estamos orgullosos de su trayectoria pese a las crisis.

MM: Y siguiendo con el tema de los retos, también has participado en multitud de concursos gastronómicos, ¿verdad?

JC: Sí, en 2015 hay un punto de inflexión en mi carrera, cuando gano el Oleotapa y eso me anima a participar en más concursos. En este año también me proponen representar a Baleares en el Bocuse d’Or, el mejor concurso gastronómico internacional, y pese a que los participantes tenían un gran nivel, acepté el reto.

Junto a mi ayudante, Ricardo Rossi, hicimos una competición muy digna, en la que quisimos usar mucho producto local (aceite de oliva, sobrasada, cerdo negro), y en la que quedamos finalistas incluso con los recursos limitados de que disponíamos.

Participar ahí me motivó a seguir presentando recetas en un circuito de concursos. Parecían conocerme más en la península que aquí en Mallorca. En Madrid Fusión 2018 gané el tercer premio al mejor bocadillo de autor de España con un bocadillo de cordero. Desde entonces he sido finalista en más concursos a nivel nacional, compatibilizándolo con mi carrera en Diablito y con la asociación ASCAIB de la que ahora soy presidente.

MM: José, cuéntanos más sobre ASCAIB. ¿Cuál es tu objetivo como presidente?

JC: ASCAIB es una asociación sin ánimo de lucro con unos 1800 socios, en la que hay mucho trabajo detrás para promover la cultura culinaria de las Islas Baleares. En los 6 años de vida que tiene, ha organizado el mejor Campeonato Nacional de Cocina que se recuerda, dicho por el resto de asociaciones culinarias de España, y en el cual participó un gran elenco de Estrellas Michelín.

Mi objetivo, además, es que la asociación tome otra línea y que incidamos más en lo que considero son sus tres pilares fundamentales: formación, difusión de la gastronomía balear y del producto local.

En primer lugar, nos parece fundamental realizar cursos para los cocineros en formación. Es más, estamos trabajando en un acuerdo con la Consellería para impartir masterclass con foco en el producto balear. Específicamente sobre el aceite de oliva virgen extra, ya que tenemos muy buena relación con la D.O. Oli de Mallorca con la que queremos seguir colaborando.

Respecto a la formación coincidimos con Treurer. De hecho, recuerdo un gran masterclass en vuestra finca que realizamos con Rodrigo Vallejo Fernández y con alumnos de formación profesional. Quedaron sorprendidos con la cata de vuestro aceite y con la serie de platos de alta cocina que se realizaron.

MM: Y ahora que has sacado el tema del aceite. ¿Qué diferencias percibes entre el aceite de Mallorca y el de la Península?

JC: El aceite de Mallorca tiene unas particularidades específicas por el clima, la dificultad de la recogida y las diferencias en la extracción. Siempre he usado aceite de Mallorca cuando he participado en concursos nacionales. Y en cada concurso me han preguntado sobre si el aceite debía ser específicamente de la isla, a lo que siempre he respondido afirmativamente.

La cuestión es que cada cocinero, cada paladar, tiene unas preferencias. Los mallorquines estamos muy acostumbrados a la variedad arbequina más habitual en nuestra isla, porque es más afrutada, más suave al paladar. Otros aceites, como los de la variedad picual de regiones de Andalucía suelen ser más fuertes y amargos y no todos los paladares están acostumbrados.

De hecho, nuestra Denominación de Origen ha sido reconocida con premios. Y al margen de esto, como comentaba, uno de mis retos en ASCAIB es fomentar el producto local. Considero que es importante que defendamos nuestros productos, especialmente, cuando son de primera calidad, como el aceite de oliva virgen extra.

MM: Entonces, cuando cocinas, ¿se nota la diferencia del aceite que usas?

JC: Sí, se nota. A diferencia de otros consumidores, como cocineros analizamos las cualidades que tiene un aceite a la hora de cocinar. Y para mis recetas quiero un aceite que encaje con los ingredientes y que no distorsione el plato. Con ello no quiero decir que unos aceites sean mejores o peores, simplemente que el aceite de oliva virgen extra de Mallorca está en primera línea por su calidad.

Como cocinero siempre pienso en qué variedad de aceite quiero, en qué plato voy a usarlo y cómo lo voy a utilizar. Es decir, qué técnica emplearé. Hay que tener en cuenta que cada aceite debe usarse a una temperatura concreta. En definitiva, el conocimiento de la materia prima que se usa es fundamental.

MM: Sin ponerte en un compromiso, ¿qué piensas de nuestro aceite Treurer?

JC: Pese a que en el restaurante usamos varios aceites mallorquines, creo que Treurer es uno de los mejores. Yo, que considero que el olfato es el 80% de una cata, sentido con el puedes conocer muchas cosas de un producto, he descubierto matices increíbles de la variedad arbequina en el vuestro.

Recuerdo que una vez probé un aceite Novel que me regalasteis y es uno de los mejores aceites que he probado, denso y con un color excepcional. Era auténtico zumo de oliva que todavía hoy sigo recordando. Y como he comentado, pienso que es importante tanto la promoción de la D.O de Mallorca, como de las marcas individuales.

MM: ¿Y tú crees que los chefs foráneos conocen realmente el aceite de oliva?

JC: No conocen el producto como lo conocemos nosotros, pero sí saben diferenciar los aceites. Sin embargo, al venir de fuera, tienen el paladar acostumbrado a otro tipo de productos, es decir, tienen otras preferencias. Eso sí, cuando prueban el aceite de oliva virgen extra, no hay duda de que les gusta y empiezan a utilizarlo.

No obstante, considero que tenemos unos productos muy buenos que son desconocidos para todo tipo de consumidor. La gente conoce un poco la sobrasada, la ensaimada… pero no comparado con otros productos de la península, y mucho menos con productos de otros países.

MM: Entonces, ¿consideras que debería hacerse mejor marketing de nuestros productos?

JC: Sí, considero que en el ámbito del marketing estamos muy atrasados. Tenemos ese problema, no terminamos de creernos lo buena que es nuestra gastronomía y los productos que tenemos. Por ejemplo, la pizza es conocida mundialmente. Sin embargo, nuestra coca de verduras es excepcional y pasa desapercibida.

Si bien en los últimos años muchos chefs han estado trabajando en fomentar la cocina mallorquina, como Andreu Genesta, Macarena de Castro, Santi Taura o Tomeu Caldentey, necesitamos una visibilidad más amplia y para todo tipo de consumidor. Una visibilidad como tienen las gastronomías andaluza, vasca, madrileña e, incluso, catalana, que incluso se conocen mucho más internacionalmente.

La cocina mallorquina tampoco es tan conocida en la península. Y tenemos una gran cultura gastronómica a la que queremos dar más visibilidad y difusión a nivel nacional. Como he comentado, en ASCAIB esta difusión es un objetivo más que queremos llevar a cabo mediante intercambios con otras asociaciones del sector para fomentar y explicar en qué consiste la cocina mallorquina.

MM: Y ya para acabar, ¿qué más le depara el futuro a José Cortés?

JC: Puedo decir que ya me he jubilado de los concursos gastronómicos. Ahora mismo me he vuelto a incorporar al Diablito después de una excedencia y el objetivo es retomar todas mis actividades, recuperar la línea de trabajo y, más adelante, seguir innovando en la carta.

Además, está la asociación (ASCAIB) y mis objetivos para fomentar nuestra gastronomía y productos y para seguir formando a cocineros, ya que comunicar y formar también es otra parte importante de un buen cocinero y otro de los retos que me motivan en mi carrera.

José Cortés, presidente de ASCAIB, en un momento de la entrevista
José Cortés, presidente de ASCAIB, en un momento de la entrevista
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