¿Por qué el aceite de oliva es amargo y picante?

El aceite de oliva virgen extra es un producto Mediterráneo muy especial. A diferencia de otros ingredientes culinarios, éste tiene matices perceptibles en el paladar que varían según el origen y el tipo de aceituna con el que se ha producido. Los aceites de oliva virgen extra de calidad tienen un amargor y picor distintivo, que los hace únicos y que confieren a los platos en los que se utilizan un sabor extraordinario. Estas características provocan mucha curiosidad, y muchos nos preguntan por qué el aceite de oliva es amargo y picante.

¿Por qué pica y amarga un aceite de oliva virgen extra?

1. Cualidades que confieren picor y amargor al aceite.

1.1. El amargor del aceite de oliva virgen extra.

1.2. El picor del aceite de oliva virgen extra.

2. Diferencias entre los distintos tipos de aceituna.

2.1. Picual.

2.2. Cornicabra.

2.3. Hojiblanca.

2.4. Empeltre.

2.5. Arbequina.

1. Cualidades que confieren picor y amargor al aceite.

Tanto el picor como el amargor de un aceite de oliva virgen extra forman parte de lo que conocemos como propiedades organolépticas del producto. Muchos de estos aceites, según su variedad, tienen matices distintivos: pueden ser aceites frutados, frescos, con toques a almendras, tomate, etc. Pero, el amargor y picor del aceite de oliva virgen extra (ambos atributos positivos), los encontraremos por norma general en los productos de calidad, cuya cosecha es temprana.

El aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana, realizada generalmente a principios del mes de octubre, se caracteriza por tener un color más potente, un sabor más intenso. Y si bien es más difícil de conseguir, luego su rendimiento es la cocina mayor, gracias a su concentración aromática y de sabores y su textura más untuosa.

En este caso, cabe también mencionar que para conseguir la máxima calidad, los procesos de recolección, almacenamiento de la aceituna y producción del aceite deben cuidarse con esmero. Y es que existen múltiples factores que pueden incentivar prematuramente la oxidación de la aceituna, es decir, la pérdida de sus propiedades organolépticas.

Por esta razón, se almacenan en almazaras que resguardan las olivas de la luz y la exposición al aire y, cuando se produce seguidamente el aceite, se emplea un sistema de extracción en frío mediante medios mecánicos que asegura la conservación de la propiedades organolépticas del fruto, como son su amargor y picor entre otros.

Más concretamente, estas características, perceptibles en el paladar cuando se degusta un aceite de buena cosecha temprana, se deben a la concentración de ácido oleico, polifenoles y antioxidantes naturales en este producto, que lo protegen de la oxidación y que, como ya hemos comentado en varias ocasiones, son cualidades beneficiosas para la salud. En definitiva, los toques picante y amargo de un aceite de oliva virgen son indicadores de su calidad extra y su alta estabilidad. Específicamente:

1.1. El amargor del aceite de oliva virgen extra.

Es el toque elemental que caracteriza a la aceituna verde o en envero, momento ideal de su recolección para la elaboración del aceite de oliva virgen extra. Los compuestos fenólicos son los responsables químicos de este matiz, y su mayor o menor presencia (en función de la variedad de aceituna) es lo que confiere una mayor o menor intensidad. Como hemos mencionado, esta cualidad interviene directamente en la vida útil del aceite, ya que es sinónimo de su poder antioxidante.

1.2. El picor del aceite de oliva virgen extra.

Por otro lado, el toque picante del aceite, perceptible especialmente en la garganta durante su degustación, tiene el mismo origen del amargor: los polifenoles. Es un rasgo de los aceites de primera campaña o campaña temprana y garantiza su habilidad antioxidante y antiinflamatoria, además de la estabilidad de los mismos.

2. Diferencias entre los distintos tipos de aceituna.

Si bien el momento de recolección, la composición del suelo y la climatología de la zona también son fundamentales, como hemos comentado, la variedad de aceituna es lo que, principalmente, confiere al aceite de oliva virgen extra unos matices concretos, unas propiedades organolépticas determinadas: unos aromas, texturas y olores únicos.

En España, el primer productor a nivel mundial de aceite de oliva virgen extra, contamos con una gran variedad de olivos y zonas de denominación de origen. Cada tipo y región ofrecen al consumidor una sensación distinta, por ello, hemos querido hablar de las más conocidas aquí:

2.1. Picual.

La variedad picual es la más abundante en España, en zonas como Jaén, Córdoba y Granada, pero también en todo el mundo. Con su forma de pico (de ahí su nombre), esta aceituna tiene notas a fruta verde, tomatera e higuera y de ella se obtiene un aceite muy estable, con amargor y picante considerable que, quizá, no convence a consumidores poco acostumbrados a su uso. Cabe destacar su resistencia a la oxidación y las altas temperaturas en la cocina.

2.2. Cornicabra.

En segundo lugar, en cuanto a superficie cultivada en España, encontramos la Cornicabra, una variedad de oliva de provincias como Madrid, Toledo, Ciudad Real, Cáceres y Badajoz, que tiene un aroma y sabor con toque afrutado maduro, destacando la manzana y el tomate. Sus notas herbáceas y ligero toque amargo y picante hacen que el Cornicabra, además de ser un aceite estable, sea un buen producto para preparados al horno.

2.3. Hojiblanca.

Es una variedad de oliva, típica de Andalucía, que recuerda a hierba fresca y que contiene ciertas notas de almendra, alcachofa y plantas aromáticas. Su sabor también es más dulce, con poco de amargor y ligera nota picante. Puesto que tiene más cantidad de grasas saturadas que otras variedades, suele ser útil para realizar emulsiones, vinagretas, cremas, pastas y conservas.

2.1. Empeltre.

La empeltre es una de las variedades que más se ha extendido en nuestro país y que también se localiza en las Islas Baleares, además de la zona Aragonesa y Catalana. Este tipo de aceituna da origen a aceites vírgenes extra con toques dulce y con un amargor y picor mínimos. Sus matices frutados a manzana verde y almendra, hacen que esta variedad, que contiene una gran cantidad de tocoferoles, sea especialmente buena para la elaboración de platos fríos y salsas.

2.1. Arbequina.

Nuestra favorita, como no podía ser de otra forma, es una aceituna pequeña con un rendimiento graso muy bueno, muy fragante y de calidad, ideal para cualquier tipo de consumidor. La variedad Arbequina, muy presente en Cataluña y Mallorca, tiene un aroma y sabor frutado, es decir, un matiz que concretamente recuerda a manzana y plátano.

Gracias a esta notas algo más dulces es ideal para preparar platos fríos y salsas, para cocinar pescados, carnes y verduras y, como no, para sustituir las mantecas en la repostería. Su sabor, que es ligeramente picante y ligeramente amargo le confiere una gran versatilidad a la hora de preparar múltiples platos. Exactamente como ocurre con nuestro producto gourmet con denominación de origen: el aceite de oliva virgen extra Treurer.

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