Was versteht man unter Früh- oder Ersternteöl?

Das flüssige Gold, das Native Olivenöl extra (EVOO), die mediterrane Fettquelle schlechthin, ist ein ebenso nahrhaftes wie gesundes Produkt, das international noch nicht so bekannt ist.  Eines unserer Ziele als Hersteller dieses Öls, insbesondere  der Sorte Arbequina, ist es, die Vorzüge und Besonderheiten dieses großartigen Lebensmittels zu vermitteln. Deshalb möchten wir Ihnen auf dieser Seite erklären, woraus das Ersternteöl (auch bekannt als Frühernteöl) besteht und welche Nuancen und Vorteile eine Flasche dieses hochwertigen und limitierten Produkts bietet.

Was Sie über Früherenteöl wissen müssen

  1. Was versteht man unter Frühernteöl?
  2. Welche Faktoren beeinflussen die Qualität dieses Öls?
  3. Was sind die Merkmale von Frühernteöl?
  4. Wie kann man sie auf dem Markt unterscheiden?

1. Was versteht man unter Frühernteöl?

Technisch gesehen handelt es sich bei dem Ersternteöl um ein Öl, das aus Oliven in der Reifezeit geerntet wurde, d. h. aus grünen Oliven, bevor sie sich violett verfärben, was auf eine stärkere Reifung der Frucht hinweist. Generell handelt es sich bei den Oliven der Reifezeit um die Oliven, die zur Herstellung von Nativem Olivenöl extra der Premiumklasse verwendet werden.

Obwohl das geografische Gebiet und die Witterungsbedingungen für die Reifung der Oliven von grundlegender Bedeutung sind, erfolgt die Frühernte der Früchte zur Reifezeit normalerweise Anfang Oktober und kann bis Mitte November dauern. Allerdings gibt es darüber hinaus viele Aspekte, die berücksichtigt werden müssen, um eine erstklassige Qualität zu erzielen.

2. Welche Faktoren beeinflussen die Qualität dieses Öls?

Wenn Sie gerne Oliven konsumieren, wissen Sie vielleicht, dass es nicht nur verschiedene Sorten  gibt, sondern auch verschiedene Reifezeitpunkte des Produkts. Es gibt daher eine breite Palette an Farben, die von tiefgrün bis schwarz reichen und anzeigen, dass die Frucht voll ausgereift ist.

Was Sie zu sich nehmen, hängt also davon ab, wann die Früchte geerntet werden, nämlich zwischen Oktober und Februar in der nördlichen Hemisphäre (oder Februar und Juni im Süden). Allerdings wird nur das zu Beginn der Ernte gewonnene Öl als Natives Olivenöl extra von höchster Qualität hergestellt.

Doch auch bei der Herstellung dieses Öls können die Unterschiede in Klima und Gelände sowie der genaue Zeitpunkt der Ernte zu unterschiedlichen Qualitäten innerhalb der Kategorie der Nativen Olivenöle extra führen. Es gibt also einen optimalen Reife- und Erntezeitpunkt (zusätzlich zu den Extraktionsverfahren), aus denen eine Premium-Kategorie hervorgeht, wie die von uns genannte. Aber wann ist dieser optimale Zeitpunkt?

Die Reifung der Oliven beginnt in der nördlichen Hemisphäre im April, obwohl die Bildung der Fettsäuren im Fruchtfleisch erst im Juni einsetzt und bis November andauert. Technisch gesehen wird dieser Stoffwechselprozess, der als Lipogenese bezeichnet wird, von bestimmten Aspekten wie Sorte, Geografie, klimatischen Phänomenen, Befruchtung, Ausrichtung der Olivenbäume, Sonnenstunden usw. beeinflusst.

Es gibt also viele Faktoren, die die Entwicklung des Öls beeinflussen und den optimalen Zeitpunkt für die Ernte in der Reifezeit bestimmen können. Doch je reifer die Olive ist, desto mehr Ölsaft hat sich in ihr gebildet. Und ist das nicht besser? Tatsächlich halten es viele Landwirte für profitabler, die Früchte zu ernten, wenn sie reifer sind, etwa im Dezember, um eine größere Menge Olivenöl zu produzieren.

Doch gerade dann, wenn die Oliven am grünsten sind, können Farbe, Geruch und Geschmack intensiver, aromatischer und komplexer ausfallen, da der Anteil an Chlorophyll, Polyphenolen und natürlichen Antioxidantien im kleinsten Verhältnis höher ist. Mit anderen Worten: Diese Öle haben intensivere organoleptische Eigenschaften.

Da die Fettausbeute der Oliven in der Reifezeit jedoch geringer ist, werden mehr Kilos benötigt, um ein Frühernteöl zu gewinnen. Die Nuancen sind jedoch außergewöhnlich, und das ist es, was ein natives Olivenöl extra der Premium-Kategorie ausmacht.

3. Was sind die Merkmale von Frühernteöl?

Je höher die Qualität des Öls ist, desto sicherer ist der Erhalt seiner organoleptischen Eigenschaften und seiner gesundheitlichen Vorteile. Die Öle der ersten Ernte zeichnen sich durch ihre grünliche bis goldene Farbe und ihre aromatischen Eigenschaften aus. Sie enthalten eine hohe Konzentration an antioxidativen und entzündungshemmenden Stoffen wie Polyphenolen, eine große Menge an Vitaminen und einen hohen Gehalt an Ölsäure.

Wie bereits erwähnt, werden sie zwischen Oktober und November geerntet, in der Regel in kleinen Mengen, um zu verhindern, dass die Oliven zu viel Temperatur abbekommen und durch Anhäufung verderben. Nach dem Transport zu den Ölmühlen werden sie gepresst, gefiltert und in Flaschen abgefüllt, und zwar so schnell wie möglich, um die besten organoleptischen Eigenschaften zu erhalten.

Das Ergebnis ist ein nach unserer Auffassung authentischer Olivensaft, dessen Farbe je nach dem Gehalt an Chlorophyll und Karotinoiden variieren kann, die stark von der Olivensorte abhängen, die geerntet wurde. In der Regel ist die Farbe jedoch intensiv und das Aroma weist krautige, fruchtige und nussige Nuancen auf, wie z. B. Mandeln, die den Gaumen mit Geschmack erfüllen und jede gastronomische Zubereitung aufwerten.

4. Wie kann man sie auf dem Markt unterscheiden?

Es ist erwähnenswert, dass der Begriff ” Frühernte ” in keiner Verordnung geregelt ist, im Gegensatz zur Regelung der D.O. oder Herkunftsbezeichnung von Nativem Olivenöl extra. Dieses Konzept ist ein Qualitätsmerkmal, das wir Hersteller als selbstverständlich erachten und das den Unterschied zwischen unseren Produkten und Ölen aus niedrigeren Preisklassen ausmacht. Kurz gesagt, das Premium- oder Gourmet-Siegel steht für höchste Qualität und einen äußerst sorgfältigen Ernte- und Produktionsprozess, der einen erhöhten Zeit- und Spezialisierungsaufwand erfordert.

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