Gourmetrezept Trampó mit Tintenfisch und nativem Olivenölpulver extra, zubereitet von Küchenchef José Cortés

Das Gourmet-Rezept, das wir dieses Mal für Sie vorbereitet haben, besteht aus einem Trampó, einem typischen Gericht der mallorquinischen Küche, von dem wir verschiedene Variationen im gesamten Mittelmeerraum finden können. Es ist speziell im Sommer köstlich.

Dieses Mal haben wir uns jedoch entschieden, unserem Trampó eine etwas andere Nuancen zu verleihen: Statt die traditionelle Art zu wählen, werden wir ihn mit Fenchel zubereiten, der ihm diese ganz besondere Anisnote verleiht.

Inspiriert von der Gastronomie Nordspaniens werden wir den Trampó mit Tintenfisch servieren, einem hervorragenden Produkt des Meeres von großer Vielseitigkeit. So ist er nicht nur eine großartige Proteinquelle, sondern auch ein köstlicher Gegensatz zu unserem Gericht.

Wir werden nicht nur den Tintenfisch zubereiten, sondern ebenfalls die Saugnäpfe mit einer Lötlampe anrösten, um eine rauchige Note zu verleihen, die perfekt mit der rustikalen Note harmoniert, die wir diesem leicht zuzubereitenden Gourmetrezept verleihen möchten.

So möchten wir mit diesem Rezept ebenfalls zeigen, wie man mit Treurer nativem Olivenöl extra Ölpulver herstellt, das diese fruchtige Note hat, die sich perfekt mit dem Gemüse aus dem Trampó kombinieren lässt.

Die Technik zur Herstellung von Olivenölpulver ist ebenfalls einfach und es ist, wie wir sehen werden, nur eine spezielle Zutat erforderlich: Maltodextrin. Maltodextrin ist eine Mischung aus Polymeren, die mittels der Stärkehydrolyse entstehen.

Durch die Emulgierung dieser in der Molekularküche verwendeten Zutat mit Olivenöl erreichen wir eine einzigartige und interessante Textur, die zusammen mit einer auf Mallorca hergestellten süßen Paprika, dem Trampó eine neue Nuance verleiht. Also, ohne weitere Umschweife, beginnen wir.

Trampó con pulpo y polvo de aceite de oliva virgen extra

Zutaten:

Für das Olivenölpulver

50 g Maltodextrin

25 ml natives Olivenöl extra

½ Teelöffel süßer Paprika Tap de Cortí

Salz

Für das Trampó (2 Personen)

Tintenfisch (gekocht und sautiert)

1 Flaschentomate

Etwas Fenchel

½ grüne Paprika

½ weiße Zwiebel

10 ml natives Olivenöl extra

Flor de Sal d’Es Trenc Sri Lanka

Zur Dekoration

Salicornia

Kapern

Limettenschale, gerieben

Erbsensprossen

Utensilien:

Lötlampe

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Vorbereitung:

Olivenölpulver

Es ist richtig, dass trotz der empfohlenen Mengen, die erhöht werden können, um eine höhere Menge zu erzielen, die Zubereitung des Olivenölpulvers sehr intuitiv ist. Zunächst können Sie das süße Paprikapulver (oder auch scharfes Paprikapulver, wenn Sie dies vorziehen) und das Maltodextrin in einer Schüssel mischen. Je nachdem, welche rauchige (oder würzige) Note Sie erzielen möchten, fügen Sie mehr oder weniger Paprika hinzu.

Anschließend fügen Sie etwas Salz hinzu, da Maltodextrin (als Glukosepolymere) dazu neigt, süß zu schmecken, und mischen Sie alles gut durch.

Nun ist der Moment gekommen, das native Olivenöl extra nach und nach mit einem Schneebesen unterzurühren. Nach einer Minute werden Sie sehen, dass sich eine Reihe kleiner Steine ​​gebildet hat, die zerbröckelt eine Pulverkonsistenz haben. Nun haben Sie Ihr Olivenölpulver. Stellen Sie es zur Seite.

Tintenfisch

Zunächst einmal ist wichtig, dass wenn Sie einen frischen Tintenfisch haben, Sie diesem zuerst kochen müssen. Waschen Sie ihn erst mit viel kaltem Wasser, erhitzen Sie etwas Wasser in einem Topf und warten Sie, bis es fast anfängt zu kochen.

Bevor Sie den Tintenfisch vollständig eintauchen, halten Sie ihn an der Oberseite fest und führen Sie zwei „Tauchgänge“ durch, bei denen sie ihn jedes Mal ganz aus dem Wasser ziehen. Anschließend wird der Tintenfisch gekocht: pro Kilo beträgt die Kochzeit ungefähr 20 Minuten. Nach Ablauf der erforderlichen Zeit, nehmen Sie ihn aus dem Wasser und lassen ihn abkühlen.

Bevor Sie den Trampó zubereiten, braten Sie die Menge Tintenfisch, die Sie servieren möchten, einige Minuten lang in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra an, bis die Haut etwas gebräunt ist. Da der Tintenfisch bereits gekocht ist, sollte dieser Vorgang nur wenige Minuten dauern. Legen Sie den Tintenfisch anschließend zur Seite bis kurz vor dem Anrichten.

Kurz bevor Sie das Trampó anrichten, können Sie mit Hilfe einer Lötlampe den Saugnäpfen eine geröstete Textur verleihen. Dann müssen Sie den Oktopus nur noch zerkleinern, um ihn auf Ihren Teller zu legen.

Trampó

Die Zubereitung des Trampó ist sehr einfach, Sie müssen nur Fenchel, Zwiebel, Paprika und Tomate in kleine Würfel schneiden und alles in eine Schüssel geben.

Fügen Sie etwas natives Olivenöl extra und eine Prise Meersalz Flor de Sal d’Es Trenc Sri Lanka hinzu, was dem Gericht eine sehr interessante Zitrusnote verleiht. Mischen Sie alles gut durch. Nun können Sie die Teller anrichten.

Anrichten:

Legen Sie längs auf einen Teller Ihrer Wahl, am besten auf einem rustikalen Teller, wenn Sie Ihre Gäste überraschen möchten, etwas Trampó. Der Tintenfischstückchen kommen auf den Trampó.

Anschließend die Kapern, die ihm eine gewisse Essignote verleihen, und Salicornia, eine essbare Alge, die den Tintenfisch geschmacklich ergänzt.

Für die Zitrusnote, reiben Sie ein wenig Limettenschale, und fügen sie Sie hinzu. Zum Schluss das Pulver aus nativem Olivenöl extra mit Paprika zerbröseln und auf dem Teller verteilen. Genießen Sie es!

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