Warum ist Olivenöl bitter und pikant?

Natives Olivenöl extra ist ein ganz besonderes mediterranes Produkt. Im Gegensatz zu anderen kulinarischen Zutaten weist es im Geschmack wahrnehmbare Nuancen auf, die je nach Herkunft und Art der Olive, aus der es gewonnen wurde, variieren. Hochwertige native Olivenöle extra haben eine ausgeprägte Bitterkeit und Schärfe, was sie einzigartig macht und den Gerichten, in denen sie verwendet werden, einen außergewöhnlichen Geschmack verleiht. Diese Eigenschaften wecken jede Menge Neugierde, und viele Leute fragen uns, warum Olivenöl bitter und pikant schmeckt.

Warum ist ein natives Olivenöl extra pikant und bitter?

  1. Eigenschaften, die dem Öl seine Schärfe und Bitterkeit verleihen.

1.1. Bitterkeit des nativen Olivenöls extra.

1.2. Schärfe des nativen Olivenöls extra.

  1. Unterschiede zwischen den verschiedenen Olivensorten.

2.1. Picual.

2.2. Cornicabra.

2.3. Hojiblanca.

2.4. Empeltre.

2.5. Arbequina.

1. Eigenschaften, die dem Öl Schärfe und Bitterkeit verleihen.

Sowohl Schärfe als auch Bitterkeit eines nativen Olivenöls extra sind Teil dessen, was wir als organoleptische Eigenschaften des Produkts kennen. Viele dieser Öle haben, je nach Sorte, unverwechselbare Nuancen: es können fruchtige, frische Öle sein, mit Mandel- oder Tomaten-Aromen, usw. Allerdings sind Bitterkeit und Schärfe von nativem Olivenöl extra (beides positive Eigenschaften) in der Regel bei Qualitätsprodukten zu finden, die früh geerntet werden.

Natives Olivenöl extra aus früher Ernte, meist Anfang Oktober, zeichnet sich durch eine kräftigere Farbe und einen intensiveren Geschmack aus. Zwar ist es aufwendiger zu beschaffen, dafür ist die Ergiebigkeit in der Küche größer, die Aromakonzentration und die Geschmacksstoffe sind höher und die Textur geschmeidiger.

Erwähnenswert ist in diesem Fall auch, dass für eine maximale Qualität die Abläufe bei der Ernte, der Lagerung der Oliven und der Herstellung des Öls sorgfältig überwacht werden müssen. Es gibt viele Faktoren, die eine vorzeitige Oxidation der Olive, d.h. den Verlust ihrer organoleptischen Eigenschaften, bewirken können.

Aus diesem Grund werden sie in Ölmühlen gelagert, die die Oliven vor Licht und Lufteinwirkung schützen. Bei der anschließenden Gewinnung des Öls wird ein mechanisches Kaltextraktionsverfahren angewandt, das den Erhalt der organoleptischen Eigenschaften der Früchte, wie z.B. Bitterkeit und Schärfe, gewährleistet.

Genauer gesagt sind diese Eigenschaften, die bei der Verkostung eines Öls aus einer guten frühen Ernte für den Gaumen spürbar sind, auf die Konzentration von Ölsäure, Polyphenolen und natürlichen Antioxidantien in diesem Produkt zurückzuführen, die es vor Oxidation schützen und die – wie wir bereits mehrfach erwähnt haben – gesundheitsfördernd sind. Kurzum, die würzigen und bitteren Noten eines nativen Olivenöls sind Indikatoren für seine besondere Qualität und hohe Stabilität. Im Einzelnen:

1.1. Die Bitterkeit des nativen Olivenöls extra.

Es handelt sich um die elementare Note, die die grüne Olive oder die Olive in der Reifezeit charakterisiert, dem idealen Moment ihrer Ernte für die Herstellung des extra nativen Olivenöls. Die phenolischen Verbindungen sind chemisch für diese Abstufung verantwortlich, wobei ihr mehr oder weniger starkes Vorhandensein (je nach Olivensorte) für eine mehr oder weniger starke Intensität sorgt. Wie wir bereits erwähnt haben, wirkt sich diese Eigenschaft direkt auf die Nutzungsdauer des Öls aus, da sie gleichbedeutend mit seiner antioxidativen Kraft ist.

1.2. Die Schärfe des nativen Olivenöls extra.

Andererseits hat die pikante Note des Öls, die bei der Verkostung besonders im Rachen spürbar ist, den gleichen Ursprung wie die Bitterkeit: Polyphenole. Dieses Merkmal zeichnet die Öle der ersten oder frühen Saison aus und garantiert ihre antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften sowie ihre Stabilität.

2. Unterschiede zwischen den verschiedenen Olivensorten.

Obwohl der Zeitpunkt der Ernte, die Zusammensetzung des Bodens und das Klima des Gebiets ebenfalls von grundlegender Bedeutung sind, ist es vor allem die Olivensorte, die, wie bereits erwähnt, dem nativen Olivenöl extra spezifische Nuancen, bestimmte organoleptische Eigenschaften verleiht: einzigartige Aromen, Texturen und Gerüche.

In Spanien, dem weltweit führenden Hersteller von nativem Olivenöl extra, gibt es eine Vielfalt von Olivenbäumen und Gebieten mit Herkunftsbezeichnungen. Jeder Typ und jede Region bietet dem Verbraucher eine andere Empfindung, deshalb wollen wir hier über die bekanntesten sprechen:

2.1. Picual.

Die Sorte „Picual“ ist die am häufigsten vorkommende Sorte in Spanien, in Gegenden wie Jaén, Córdoba und Granada, aber auch auf der ganzen Welt. Mit ihrer Schnabelform (daher der Name) weist diese Olive Anklänge an grüne Früchte, Tomaten und Feigenbäume auf. Aus ihr wird ein sehr stabiles Öl gewonnen, das eine beträchtliche Bitterkeit und Schärfe aufweist, die den ungewohnten Verbraucher vielleicht nicht überzeugt. Erwähnenswert ist seine Beständigkeit gegen Oxidation und hohe Temperaturen in der Küche.

2.2. Cornicabra.

An zweiter Stelle, bezogen auf die Anbaufläche in Spanien, finden wir die Cornicabra, eine Olivensorte aus Provinzen wie Madrid, Toledo, Ciudad Real, Cáceres und Badajoz, mit einem Aroma und Geschmack mit einer reif-fruchtigen Komponente, bei der Apfel und Tomate im Vordergrund stehen. Seine krautigen Noten und der leicht bittere und würzige Anklang machen das Cornicabra, abgesehen davon, dass es ein stabiles Öl ist, zu einem guten Produkt für die Zubereitung von Ofengerichten.

2.3. Hojiblanca.

Hierbei handelt es sich um eine für Andalusien typische Olivensorte, die an frisches Gras erinnert und gewisse Mandel-, Artischocken- und Gewürzpflanzennoten enthält. Auch sein Geschmack ist süßer, mit wenig Bitterkeit und einer leicht würzigen Note. Da es mehr gesättigte Fette als andere Sorten hat, eignet es sich in der Regel zur Herstellung von Emulsionen, Vinaigretten, Cremes, Pasta und Konserven.

2.1. Empeltre.

Die “Empeltre“ ist eine der am weitesten verbreiteten Sorten in unserem Land und kommt auch auf den Balearen sowie im aragonischen und katalanischen Raum vor. Aus dieser Olivensorte entstehen native Öle extra mit süßer Note und minimaler Bitterkeit und Schärfe. Die fruchtigen Nuancen von grünem Apfel und Mandel machen diese Sorte, die einen hohen Anteil an Tocopherolen enthält, besonders geeignet für die Zubereitung von kalten Speisen und Saucen.

2.1. Arbequina.

Wie nicht anders zu erwarten, ist unser Favorit eine kleine Olive mit einer sehr guten Fettausbeute, sehr wohlriechend und von hoher Qualität, ideal für jeden Verbrauchertyp. Die Sorte Arbequina, die in Katalonien und auf Mallorca sehr präsent ist, verfügt über ein fruchtiges Aroma und einen fruchtigen Geschmack, d.h. eine Nuance, die speziell an Apfel und Banane erinnert.

Dank seiner leicht süßlichen Geschmacksnoten ist es ideal für die Zubereitung von kalten Gerichten und Soßen, zum Garen von Fisch, Fleisch und Gemüse und natürlich als Ersatz für Schmalz beim Backen. Sein leicht würziger und leicht bitterer Geschmack verleiht ihm eine große Vielseitigkeit bei der Zubereitung verschiedener Gerichte. Genau wie unser Gourmet-Produkt mit Herkunftsbezeichnung:: Treurer natives Olivenöl extra.

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