Receta gourmet de carpaccio de gambas con guacamole y aceite de jalapeños, elaborada por el chef José Cortés

La gastronomía de los distintos países tiene elementos y platos únicos que aportan carácter y diferenciación. Pero en muchas ocasiones, los cocineros optan por realizar elaboraciones culinarias que mezclan a la perfección los sabores de distintos países del mundo. Y el plato que vamos a explicar a continuación es uno de esos ejemplos.

La receta gourmet que traemos en esta ocasión, es una fusión de sabores de Mallorca con la gamba de Soller y el aceite de oliva virgen extra de variedad Arbequina y mexicanos con una salsa única como es el guacamole que, si bien se ha internacionalizado, todos conocen quién debe llevarse el mérito de su creación.

En esta fusión vamos a preparar un carpaccio de gambas, muy sencillo, que acompañaremos de un fino guacamole un aceite de oliva virgen extra infusionado con jalapeños, demostrando de nuevo lo sencillo que es realizar una técnica culinaria de alta cocina en la que el ingrediente estrella es el aceite. Esperamos que disfrutéis de esta receta:

Ingredientes:

Para de aceite infusionado con jalapeños

100 ml de Aceite de oliva virgen extra

Jalapeños

Para el guacamole

1 aguacate maduro

¼ de cebolla roja pequeña

Zumo de lima

Tabasco

Flor de sal d’Es Trenc Sri Lanka

Para completar el carpacho

Gambas frescas (5 por persona)

Maracuyá

Salicornia

Tomates cherry

Germinados de guisantes

Flores comestibles

Herramientas:

Roner de cocina (opcional)

Bolsas para envasar al vacío

Film transparente de cocina

Manga pastelera

Preparación:

Aceite infusionado con jalapeños

En primer lugar, cortaremos los jalapeños en trozos pequeños. Hay que tener en cuenta que, conforme más cantidad se use, mayor será el factor picante del aceite final.

A continuación, en un bolsa para envasar al vacío introduciremos el aceite de oliva virgen extra y los jalapeños troceados y lo cerraremos herméticamente a un 94% aproximadamente.

Posteriormente, lo cocinaremos en un roner de cocina durante 50 minutos a unos 60ºC  de temperatura constante. Al baño maría habría que ir controlando la temperatura.

PRO TIP! Para envasar al vacío sin máquina, introduce los alimentos en la bolsa hermética para envasar y ciérrala hasta dejar una apertura de unos 2 centímetros. Luego, sumerge lentamente la bolsa en un recipiente con agua, dejando el tramo sin cerrar fuera. El agua aplicará la presión necesaria sobre la bolsa para que el aire salga. Cierra completamente la bolsa aún dentro del agua y luego retírala para cocinar al baño maría.

Carpacho de gambas

Para comenzar a preparar el carpacho, en primer lugar pelaremos las gambas. Retiraremos la cabeza y luego su exoesqueleto. Una vez peladas, retiraremos el intestino de la parte superior con la ayuda de un cuchillo.

PRO TIP! Las cabezas de las gambas pueden aprovecharse en caldos de pescado o incluso en salteados o salsas (como la salsa americana) para aportar ese toque umami.

A continuación, sobre una tabla colocaremos un el film transparente y encima las gambas completamente limpias. Las cubriremos también con otra capa de film y, con la ayuda de un objeto pesado (la base de una olla, por ejemplo), comenzaremos a darles golpes secos para conseguir aplanarlas, dándole al carpacho la forma deseada, en nuestro caso circular.

El resultado debe ser un carpacho de unos 3 milímetros de grosor que llevaremos al congelador unos 5 minutos, envuelto en el mismo papel film para que conserve la forma. De esta forma también será seguro comer las gambas sin cocinar.

Guacamole

Para elaborar el guacamole, introduciremos la carne del aguacate en un vaso de batidora junto con un trocito de cebolla roja troceada, unas gotitas de lima y otras gotitas de tabasco, además de un punto de Flor de sal de Sri Lanka que tiene toques cítricos que potenciarán el guacamole.

Para terminar, también añadiremos un poquito de cilantro. Luego, para conseguir una textura más cremosa y sedosa deberemos usar la batidora en lugar de macharlo con el tenedor. La salsa guacamole resultante, la introduciremos en una manga pastelera para poder aplicarla de forma más precisa.

Emplatado:

Para emplatar, colocaremos las gambas sobre el plato y mientras se va atemperando añadiremos el resto de ingredientes. Empezaremos con unas gotitas del aceite de oliva virgen extra infusionado con jalapeños, con algún trocito del mismo (para los amantes del picante).

A continuación cortaremos un maracuyá y añadiremos su pulpa, ya que es una fruta ácida que casa perfectamente con todos los sabores de este plato, tanto aceite como aguacate y gambas, y que le dará un toque fusión.

Luego, pondremos unos puntos de guacamole con la ayuda de la manga pastelera, un punto de Flor de sal de Sri Lanka y unos trocitos de salicornia, un alga marina que complementa perfectamente el sabor de las gambas, y unos tomates cherry cortados por la mitad.

Como toques finales, añadiremos unas tiras de juliana de cebolla roja y decoraremos con unos germinados de guisante y unos pétalos de flores comestibles. De este modo finalizaríamos esta receta fusión con sabores locales y mexicanos.

Carpaccio de gambas con guacamole y aceite de jalapeños
Carpaccio de gambas con guacamole y aceite de jalapeños

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