Receta gourmet de coca de aceite con escalivada y sardinas ahumadas elaborada por el chef José Cortés

La receta que presentamos en esta ocasión es una coca de aceite que serviremos con una escalivada y sardinas ahumadas con madera de olivo. Cabe decir que para preparar nuestra coca vamos a apartarnos del uso de la manteca o el aceite de girasol y, en su lugar, vamos a utilizar aceite de oliva virgen extra de variedad arbequina, con unos acentos afrutados y tostados que funcionan perfectamente con nuestro plato.

Además, en lugar de optar por la presentación tradicional mallorquina, vamos a servir nuestra coca como si se tratar de tostas independientes, para que cada comensal pueda disfrutar del toque rústico de esta elaboración.

La escalivada, un plato típico de Cataluña que nosotros hemos incorporado en la cocina mallorquina, y que va a acompañar a nuestra coca, es realmente sencilla de preparar. Como veréis, consiste en hornear una serie de verduras, un proceso que se puede realizar junto con la elaboración de la coca, o bien, antes. El resultado va a ser igual de delicioso gracias a todas esas verduras de temporada y al ajo asado con el que vamos a conseguir un aroma espectacular.

Además, una de las mejores cualidades de esta preparación es su versatilidad, ya que puede ser un perfecto acompañamiento para platos de carne y pescado o como un entrante más en un menú de varios platos con los que deleitar a tus comensales.

Ingredientes:

Para la coca de aceite

Harina (la que la masa necesite, aprox. 500 g)

150 ml de aceite de oliva virgen extra

150 ml de agua

Sal

Para la escalivada

1 pimiento rojo mediano

3 tomates de ramillet

1 cebolla blanca

1 berenjena mediana

1 cabeza de ajo

1 puñado de perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Flor de sal d’Es Trenc Olivas Negras

Para el ahumado

Sardinas ahumadas en lata

Ramita de romero

Serrín de madera de olivo

Para la decoración

Alcaparrones

Germinados de guisantes

Flores comestibles

Herramientas:

Thermomix (opcional)

Soplete

Preparación:

Coca de aceite

En primer lugar, introduce la harina en la Thermomix junto con el aceite de oliva virgen extra y el agua. Añade sal y pon en marcha la Thermomix. Déjala trabajar unos 5 minutos, revisando la consistencia adquirida de la masa y añadiendo más harina de ser necesario. Cuando comience a despegarse de los bordes del recipiente será cuando esté lista.

Si optas por hacer la masa de la coca de forma tradicional, puedes trabajar los ingredientes en un bol o sobre la encimera. Añade primero la harina, haz un hoyo en medio y añade el aceite, el agua y la sal. Trabaja la masa con las manos hasta que deje de pegarse y tenga la consistencia deseada. Añade más harina de ser necesario.

Una vez tengas la masa lista (si la habías realizado con la Thermomix o sobre la encimera), pásala a un bol y cubre este con un paño. Coloca el bol en un lugar fresco y permite que la masa leve durante una hora. Mientras puedes seguir con la escalivada, cuya elaboración verás más abajo.

Pasado este tiempo de levado, puedes empezar a manipular la masa para preparar las cocas. Para ello, ayúdate de papel vegetal, de esta forma evitarás que se pegue a la herramienta de cocina. Así pues, coge una porción de masa, colócala entre dos hojas de papel vegetal y estírala con un rodillo, dándole una forma alargada.

Luego coloca la masa estirada (que debe tener un grosor de aproximadamente 3 milímetros) sobre otro papel vegetal y en una bandeja de horno. Pellizca los bordes si deseas un toque más rústico y desigual, y pincha la masa con un tenedor para que no suba durante su cocción.

Realiza la misma operación con el resto de masa e introduce la bandeja en el horno precalentado a 180ºC durante unos 30 minutos. Deberás ir vigilando las cocas mientras se cocinan ya que, en función del horno, este tiempo de cocción puede ser variable. Cuando hayan adquirido su tono dorado ya estarían listas.

Escalivada

Para preparar la escalivada, en una bandeja o gastronorm añade las verduras: pimiento rojo, tomates de ramillet, berenjena, cebolla y cabeza de ajo. No es necesario pelar previamente estas verduras ya que van a ir asadas y se retirará después la piel. A continuación, añade un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y un punto de sal.

Coloca la bandeja o gastronorm en el horno precalentado a 180º C durante aproximadamente una hora. En este tiempo es recomendable ir girando las verduras para que se vayan asando homogéneamente y no sólo de un lado. Este tiempo puede coincidir con el tiempo en que tarda la masa de las cocas en levar.

Una vez pasada la hora. Retira la bandeja de verduras del horno (aquí podrás introducir las cocas) y deja que se atemperen un poco. Cuando se puedan manipular sin quemarse, quítales la piel con ayuda de un cuchillo. Te en cuenta que conforme se vayan enfriando será cada vez más difícil pelarlas, por lo que es aconsejable hacerlo cuando todavía estén calientes.

A continuación, coloca las verduras sobre una tabla y trocéalas en juliana, luego agrégalas a un bol. Pica también un puñado de perejil fresco y añádelo. Agrega aproximadamente una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra junto con un punto generoso de Flor de Sal d’Es Trenc Olivas Negras. Mezcla bien todos los ingredientes para finalizar.

Emplatado:

Sobre las cocas, extiende un par de cucharadas de escalivada y agrega encima un lomo de sardina ahumada troceada. A continuación, coloca las cocas preparadas en un gastronorm, junto con un recipiente (a prueba de fuego) que contenga serrín de madera de olivo y una ramita de romero.

Prende con el soplete el serrín y romero y cubre el gastronorm con papel de aluminio para que el humo aromatice durante aproximadamente 2 minutos las cocas.

A continuación, para darle un toque avinagrado, añade sobre cada coca de aceite preparada un alcaparrón troceado por la mitad. Continúa decorando con unos germinados de guisante y unos pétalos de flores comestibles (pensamientos, por ejemplo).

Coloca la elaboración sobre tu plato de elección (en nuestro caso fue una madera de olivo). Y como no puede ser de otra forma, finaliza tu elaboración con un chorro de aceite de oliva virgen extra.

Coca de aceite con escalivada y sardinas ahumadas
Coca de aceite con escalivada y sardinas ahumadas

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