Receta gourmet de trampó con pulpo y polvo de aceite de oliva virgen extra elaborada por el chef José Cortés

La receta gourmet que hemos preparado para esta ocasión consiste en un trampó, un plato característicos de la cocina Mallorquina, con variaciones a lo largo y ancho del Mediterráneo y que está especialmente delicioso en verano.

No obstante, esta vez hemos optado por darle unos matices diferentes a nuestro trampó, razón por la cual, en lugar de seguir una receta tradición, vamos a elaborarlo con hinojo, el cual le dará un toque anisado muy especial.

Inspirados en la gastronomía del norte de España, vamos a acompañar el trampó con pulpo, un excelente producto del mar de gran versatilidad. Y es que además de ser una gran fuente de proteína, aportará un delicioso contrapunto a nuestro plato.

Además de cocinar el pulpo, tostaremos sus ventosas con el soplete, para darle un toque ahumado que casará a la perfección con el toque rústico que queremos darle a esta receta gourmet, que no deja de ser fácil de elaborar.

Por otro lado, queríamos aprovechar esta receta para enseñaros a elaborar polvo de aceite con el aceite de oliva virgen extra de Treurer, que tiene esos toques afrutados que combinan a la perfección con las verduras del trampó.

La técnica para crear polvo de aceite es también sencilla y, como veremos, sólo es necesario incluir un ingrediente especial: la maltodextrina. La maltodetxrina es una mezcla de polímeros que aparecen como resultado de la hidrólisis del almidón.

Al emulsionar este ingrediente, usado en la cocina molecular, con el aceite de oliva conseguiremos una textura única y diferente que, junto a un pimentón dulce elaborado en Mallorca, dará un nuevo matiz al trampó. Así que, sin más dilación, empezamos.

Ingredientes:

Para el polvo de aceite

50 gr de Maltodextrina

25 ml de aceite de oliva virgen extra

½ cucharadita de pimentón dulce Tap de Cortí

Sal

Para el trampó (2 personas)

Pulpo (cocido y salteado)

1 tomate pera

1 pulgada de hinojo

½ pimiento verde

½ cebolla blanca

10 ml de aceite de oliva virgen extra

Flor de Sal d’Es Trenc Sri Lanka

Para la decoración

Salicornia

Alcaparras

Ralladura de lima

Germinados de guisantes

Herramientas:

Soplete

Preparación:

Polvo de aceite

Lo cierto es que pese a las cantidades recomendadas, que se pueden ampliar para lograr más cantidad, la elaboración del polvo de aceite es muy intuitiva. En primer lugar, puedes mezclar el pimentón dulce (o incluso picante si lo prefieres) y la maltodextrina en un bol. Añade más o menos cantidad de pimentón en función del toque ahumado (o picante) que desees conseguir con esta especia.

Después añade sal, ya que la maltodextrina (al ser polímeros de glucosa) tiende a un sabor dulce, y mezcla.

Ahora es el momento de ir incorporando el aceite de oliva virgen extra poco a poco, removiendo con un batidor de varillas manual. Al cabo de un minuto, verás que se van formando una serie de piedrecitas que, al desmenuzarlas, tienen una consistencia en polvo. Y ya tendrás tu polvo de aceite de oliva. Resérvalo.

Pulpo

En primer lugar, si consigues un pulpo fresco, deberás hervirlo. Primero lávalo bien con abundante agua fría. Luego, pon en el fuego una olla con agua y espera a que casi esté hirviendo.

Antes de sumergir completamente el pulpo, sujétalo por la parte de arriba y realiza dos ‘inmersiones’ introduciéndolo y retirándolo completamente del agua. Después, déjalo hervir el tiempo necesario: por cada kilo de pulpo el tiempo de cocción será de 20 minutos aproximadamente. Una vez finalizada la cocción, retíralo y déjalo enfriar.

Antes de elaborar el trampó, cocina por unos minutos la cantidad de pulpo que desees servir en una sartén con aceite de oliva virgen extra, hasta que consigas dorar la piel. Puesto que ya está cocinado, este proceso sólo debe durar unos minutos. Luego, reserva el pulpo hasta el momento previo al emplatado.

Justo antes de emplatar el trampó, puedes ayudarte de un soplete para darle una textura tostada a las ventosas. Luego sólo tendrás que trocear el pulpo para colocarlo en tu plato.

Trampó

La elaboración del trampó es muy sencilla, sólo tienes que trocear en dados pequeños el hinojo, la cebolla, el pimiento y el tomate e incorporar estas verduras a un bol.

Añade el aceite de oliva virgen extra y la Flor de Sal d’Es Trenc Sri Lanka que le dará un matiz cítrico muy interesante al plato. Mezcla todo bien y ya podrás emplatar.

Emplatado:

Sobre tu plato de elección, preferiblemente rústico si tienes la oportunidad y deseas sorprender a tus comensales, añade el trampó a lo largo. El pulpo troceado por encima.

A continuación las alcaparras, que le darán el toque avinagrado preciso. También salicornia, un alga comestible que complementa al pulpo y recuerda al sabor del mar.

Ralla una poca piel de lima, que añadirá un toque cítrico. Y, para finalizar, desmenuza y esparce sobre el plato el polvo de aceite de oliva virgen extra con pimentón. ¡Disfrútalo!

Trampó con pulpo y polvo de aceite de oliva virgen extra
Trampó con pulpo y polvo de aceite de oliva virgen extra
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